美味しい味噌汁のすすめ：上

３月から８月の期間で行っているワークショップ。
1シーズンの中で２回参加したいとの声があるため、奇数月と偶数月で異なる講座を用意しています。
しかしながら、今シーズンは奇数月の講座である『腸内細菌と生きる』には多くの予約が入るものの、偶数月の『美味しい味噌汁のすすめ』にはゼロ。(笑)笑ってください。
完全にミスです。
そこで今期のワークショップでは『腸内細菌と生きる』についてお話しし、『美味しい味噌汁のすすめ』についてはここでお話させていただこうと思います。

これまでのワークショップで、もしくは店頭で良く聞かれる質問があります。「味噌汁には出汁を入れた方がいいんでしょうか」

私は、入れなくても美味しい味噌汁ができますよ。とお伝えしています。ブログの中では何度か美味しい味噌汁の作り方と題してご紹介していますが、ここでは私の分析も踏まえて細かく解説していきます。

はじめに、このテーマを設定するにあたって、文献やSNS等を使っていろんな方の味噌汁の作り方を調べ分析してみました。

そこでわかってきたのは、やはり出汁論争でした。

・出汁が重要論
そう論じている多くは料理人の方々。特に日本料理、懐石、高級料亭の料理人の方々。
youtubeなどを見ると細かくだしの取り方を紹介しておられました。

特に多かったのは、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸の相乗効果で旨みを出していくというもの。

私も初めて知ったのですが、高級料亭において最も大きな出費は出汁の食材なんだとか。

「一袋数千円の鰹節をたっぷり数百グラム使います～」とおっしゃるものだから、
ええ、4人前の味噌汁に……数百グラム……それだけでおいくらかかるの……と絶句しそうになりました。

そして、この出汁をつくるのは、お店の重鎮の方であるとかなんとか。お店の顔ですからね！と発言されていました。
味噌汁ですが、出汁が美味しいので味噌の量は少しでいいんです。わかめや豆腐と一緒にお出しします。というお店が多いそうです。

つまりは、ここで発言された料亭の料理人さんがお客様に飲ませたいのは、「お味噌汁」というより「出汁」なんですね。

出汁にお金をかけ、出汁の味をあまり阻害しない食材(豆腐やわかめ)を使い、美味しく飲んでもらう。これが目的であるといえます。

お味噌屋さんからすれば、少し寂しく感じますが、豆腐とわかめの味噌汁においてはこれが至高なのだと思います。

豆腐とわかめのお味噌汁を飲みたい方はこのベクトルで味噌汁をお作りになると美味しい味噌汁ができると思います。

出汁の取り方などは、いろんな料理人の方が詳しく載せていらっしゃいますのでそちらをご覧ください。

ただ面白いなと思ったのは、味噌汁を沈殿させない工夫、まろやかにする工夫です。

弊社の吟味米味噌など粒がある味噌については、味噌汁にしたときに米の粒が沈殿したり、時間が経つと味噌と出汁の部分が分離したりします。それを防ぐためにすり鉢で滑らかにしておくと良いという視点は新しかったです。

また、味噌の角をとるためにみりんを少し加えるという方法も提示しておられました。

・出汁は不要論
出汁不要論を唱えるのは、味噌屋、料理研究家の方々が多いです。

味噌汁は味噌の味を楽しむのもの。わざわざ出汁を取らなくても食材から出るうまみと味噌でおいしい味噌汁はできる。という考え方です。

ここで考えるべきは、どのような食材が味噌と合うのか、どのような食材の組み合わせが味噌汁を美味しくしてくれるのかです。

そこで目指すべきはやはり「具だくさんの味噌汁」や「旬の野菜や魚、貝を使った味噌汁」ということになってきます。

日本料理の野崎洋光さんは、「味噌汁はうますぎない方がいい。素材の味を感じるくらいの薄味が最も美味しい」とおっしゃっています。
私はこの言葉に感銘を受けています。いいお言葉、その通りだと思います。


ここで皆さんにはぜひご家庭の味噌汁が濃くなっていないか、確認していただきたいと思います。

ワークショップで味噌汁をお出しすると、「私の作る味噌汁は濃すぎたかもしれない。味噌汁ってこんなに美味しいんだ」と言ってもらえることが多々あります。

よく考えると、他人の作ったお味噌汁を飲む機会って意外と少ないですよね。家族が作ったものか、外食か。そして外食の定食などについてくる味噌汁はほかの料理に負けないよう濃いめに作らている。

それを基準に味噌汁をつくってしまうと自然に家庭の味噌汁も濃いめになってしまっているといえます。自分でお作りになる時には意識して薄めに作ってみるのはいかがでしょう。

ここでは、世界的に見た味噌汁の立ち位置について解説したいと思います。

世界の有名なスープ、ここでは世界4大スープとしてフカヒレ、トムヤンクン、ブイヤベース、ボルシチを挙げています。

これらに共通するのはスープの中に入る食材がある程度決まっているという点です。特にブイヤベースは、特定の魚を使うこと食材の種類や数まで細かく指定されており、それを使用しなければブイヤベースを名乗れないとまであります。

一方で味噌汁はそのような規定はありません。何を入れても味噌汁は味噌汁。実は食材が決まっていない珍しいスープと言えます。

今まで、豆腐やわかめの味噌汁しか作ったことがないという方はいらっしゃいませんか？
これを機に、いろんな食材へ挑戦してみてはいかがでしょうか。

次の記事ではどのような食材を入れると良いかを中心にご紹介いたします。