麹調味料づくりワークショップ　2024/08/21

今年最後のの麹調味料ワークショップです。
玉ねぎ麹とキムチ麹を仕込みました。

8月、毎日暑いですよね。
実は麹調味料を作るには一番難しい時期でもあります。
あまりに暑く麹調味料が腐敗してしまう可能性があるからです。

私も以前塩麹を作った時に、常温保存していたために表面にゼリー状の膜を作ってしまったことがあります。
腐敗臭もしていました。
確認のため取り除いて味見もしてみましたが、食べない方が良さそうと判断し廃棄しました。

では、どうすれば良いか
冷蔵庫で保管することをおすすめします。
発酵が緩やかに進むため時間はかかりますが、失敗することはありません。
ヨーグルトメーカーなどをお持ちの方は使用されると間違いないですね。

発酵分野は季節によって対応が少しずつ異なってきますので、注意が必要です。
ですが寧ろその違いが楽しい。
是非仕込むたびに違う発酵の世界を楽しんでいただきたいと思います。

参加された方からは、以前塩麹を作ったことがあるが辛すぎて合わなかった。とご相談を受けました。
私の考えとしては、辛くても塩分は減らさない方が良いです。
腐敗の失敗があるからです。特に夏は。
しかし塩辛さというのは、時間の経過と共に和らいできます。
今塩辛いならばもう少し時間を置き、辛さの角が取れるのを待つという方法があります。
辛いと思う皆さま。もう少し待ってみてください。

こちらは紅茶麹ラテ。
前回よりも発酵時間を伸ばし、より滑らかな仕上がりになりました。
紅茶の香りが柔らかく広がり、麹の甘みも感じるけれども諄くないお味です。
参加された方も紅茶がお好きということで、気に入っていただけて良かったです。
シナモンや八角、ブラックペッパーなどのスパイスを入れてチャイ風にしても美味しいと思います。

ワークショップでは、日々の疑問等をどんどんぶつけていただき、とても有り難く思っています。
今年のワークショップは終了しましたが、来年は

幼児食
酒のつまみ
おやつ

などテーマを設定し麹調味料を紹介していけたらと考えています。お楽しみに。