至誠通天

まごころをもって接すれば、それは天まで通じ、必ず人を動かす。
お客様のことを第一に考えて、まごころをもって味噌をつくります。
「栄養味噌の味噌じゃないといかん」と言っていただくために

栄養味噌が行う独自製法
あま~いお味噌の秘密

味噌は熟成期間が長いほど良いと
思っていませんか?
確かに、熟成期間が長くて美味しい
味噌もたくさんあります。
その一方で、熟成期間が短くても
美味しい味噌があります。

ではその違いは何か。それは原料の割合に秘密があります。
長期熟成味噌は大豆麹の割合が大きい味噌で、長く熟成させるために多くの塩を使います。
濃い茶褐色をしていて
少し塩辛いのが特長です。

短期熟成味噌は米麹の割合が
大きい味噌です。
熟成期間が短く済むので少量の塩で
作ることができます。
米麹の甘さと塩分の少なさが相まって
白く甘い味噌になるのが特長です。

熟成したら冷蔵庫や冷凍庫で保存
しなければ発酵が進んでしまうという
デリケートな味噌です。
つまり、米麹主体の味噌は、大豆麹のものより熟成スピードが
格段に速いので
熟成期間が短くても美味しい味噌に
仕上がるということです。

栄養味噌では、米麹の割合が大きい
甘口の味噌を製造しており、
米麹にもこだわっています。
米麹の仕込みは48時間で、適度な温度や湿度を管理しながら
酵母菌を育てています。
何度もきりまぜをして、酵母菌が米にまんべんなく付着しきれいな
糀が付くようにしていきます。

長い年月にわたり使用してきた室には
酵母菌が住み着いておりこれが
美味しい米麹になるのを後押ししています。栄養味噌は一般的な味噌よりも
さらに米麹の割合が多く酵母菌や乳酸菌も豊富で、うま味や香りもよく、
何よりも体にやさしいのです。