塩麹の作り方と塩麹を使ったお料理をご紹介
tomo栄養味噌の乾燥米麹に合った配合で作る自家製塩麹のレシピです。
塩麹は肉や魚のタンパク質を分解して柔らかくし、うまみを増加させ、なおかつ身体に吸収されやすい形にしてくれます。
スープに、ドレッシングに、ソースに、炒め物に、漬物に、パスタに、唐揚げに。とても使い勝手の良い調味料です。
まずは塩：塩麹＝1：2の割合で使ってみてください。
塩のしょっぱさの中に米麹の甘みを感じることができます。
塩麹の作り方
材料
- 乾燥米麴 200g
- 塩 70g
- 水 400ml
用意するもの
- 清潔な容器
- ヨーグルトメーカー(なくてもよい)
作り方
- 米麹は1粒1粒がばらばらになるようにほぐします。
米麹と塩を先に混ぜておきます。
塩によって味も変わります。塩選びも楽しんでください。
鉄分入りの塩で作ると変色することがありますが、味や効能に変化はありません。
- 米麹と塩、水を容器に入れます。
- ヨーグルトメーカーの場合は57℃で10時間保温します。
※米麹が水分を吸っても空気に触れないような分量にしていますが、
もし空気に触れていたら少し水を加えてください。
- ヨーグルトメーカーの場合は57℃で10時間保温します。
- 常温で1週間発酵させます。毎日1回混ぜましょう。
完成したら冷蔵庫で保存します。
※冬は2週間ほど発酵に時間がかかることがあります。
※真夏は発酵が早く5日程度で完成します。一方で腐敗することがあるため冷蔵庫でゆっくり作る方法もあります。
※米粒が柔らかくならない場合は瓶ごと60℃くらいまで加温すると柔らかくなります
またミキサー等でペースト状にすると使いやすくなります。
塩麹を使ったお料理
1.塩麹唐揚げ
しっとりジューシーに仕上がる塩麹唐揚げです。
- 鶏もも肉もしくは鶏むね肉を一口大に切り、塩麹(鶏肉の10％程度)を入れて揉みこ三15分程度おく。
- 満遍なく片栗粉をつける。多めにつける。
- 170℃に熱した油で揚げたら完成。
味付けは塩麹のみでも大変美味しいですが、にんにくや生姜を入れても美味しいです。
個人的には鶏肉重量の5％で作っています。お好みに合わせて調整してください。
2.焼きそら豆の塩麹あえ
そら豆のうまみを引き出してくれるお料理です
- そら豆はさやごとトースターやグリルで12分ほど焼く。
- 莢からそら豆を出し、薄皮も剥ぐ。
- 塩麹を少量入れてそら豆にからめたら完成。
ゆでても良いですが、焼いた方がそら豆の旨味が凝縮しているように感じます。
塩麹であえることでさらに旨味が引き立ちます。
