栄養味噌の想い
至 誠 通 天
まごころをもって接すれば
それは天まで通じ
必ず人を動かすものだ
初代岡本隆史が掲げたこの言葉を胸に
まごころをもって味噌をつくります
「栄養味噌の味噌じゃないといかん」
そう言っていただけるように
九州筑後で育まれる味
筑後市は筑紫平野の南部に位置する田園都市であり、温暖な気候と肥沃な土地、豊かな水に恵まれた土地です。南部には清流矢部川が流れ、北には九州最大の河川である筑後川があり、これらの河川は有明海に注いでいます。また、近隣には稀有な天然炭酸泉である船小屋鉱泉場や水郷柳川などがあります。
この土地では米、大麦、井草、梨、ぶどうなどの農業が盛んに行われており、酒蔵も多く見られます。特に九州では味噌の原料である大豆や大麦の生産も盛んであり、水と食に恵まれた九州の筑後の地で私たちは味噌づくりをしています。
甘口米味噌のひみつ
味噌は熟成期間が長いほど良いと思われがちですが、実際には熟成期間が短くても美味しい味噌が多く存在します。その違いは、原料の割合にあります。
長期熟成味噌は大豆麹の割合が多く、長い熟成期間により濃厚で少し塩辛い味わいが特徴です。一方、短期熟成味噌は米麹の割合が多く、熟成期間が短いため少量の塩で作ることができ、白く甘くあっさりとした味わいが特長です。デリケートな味噌であるため熟成後は冷蔵庫や冷凍庫で保存したほうが美味しく味わえます。
栄養味噌では、米麹の割合が多い甘口の味噌を製造しており、米麹にもこだわっています。米麹の仕込みは48時間かけ、適度な温度や湿度を管理しながら麹菌を育てていきます。何度もきりまぜをして、麹菌が米に満遍なくに付着し、きれいな糀が形成されるよう心がけています。また、長い年月にわたり使用された室には麹菌や酵母が豊富に住み着いており、美味しい米麹のために貢献しています。
栄養味噌の味噌は一般的な味噌よりもさらに麹の割合が多いため、うま味や香りが豊かであり、麹の独特の甘みを感じることができます。このような製造工程と特性が、栄養味噌の魅力となっております。
みそと生きる
現代社会では、多忙な生活が当たり前となり、食事も手軽に済ませることが多くなりました。しかし、私たちの身体は「食べたもの」で出来ています。今一度食生活を見直し「食」について考えてみませんか。
私たちは、味噌づくり体験や味噌の委託加工が、「食と発酵食品」についての理解を深める機会になればと考えています。みそと生きるとは、ただ味噌を食べるということだけではなく、味噌の中の微生物が活発に働き麹、大豆、塩を混ぜたものから味噌に変わるまでの時間を共有するということです。 味噌づくりを通して日本を支えてきた麹菌、微生物、食文化にも思いを馳せてほしいと考えます。
