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イソフラボンについて  お味噌のできるまで  CONCEPT  作ってみよう


イソフラボンについて   先頭のページに戻る

イソフラボンとは、日本人を昔から支えてきただいづに含まれる成分で、
特に
大豆の発芽する部分(胚芽)に多く含まれます。

胚芽は、”えぐ味”や”苦味”が強く食するとあまり歓迎されませんでしたが、近年の研究により 胚芽に含まれるイソフラボンは、女性ホルモン(エストロゲン)に非常に良く似た働きをし骨粗しょう症。や 癌の予防、また更年期の不快な症状を軽減するなど人間の健康にとって、非常に優れた機能を持つことが、わかってきました。
 
大豆イソフラボンには、おもに胚芽部分に多く 大豆全体の0.2%~0.4%しか含まれません
イソフラボンには、、「アグリコン型」と「グリコシド型」との2種類があります。 

イソフラボンには、実は2つのかたちがあります。違いは「糖」がついているかどうかです。煮豆や納豆、豆腐などに含まれる通常のイソフラボンは、糖がついている分子量の大きなイソフラボン。これを「グリコシド型イソフラボン」といいます。一方、糖がはずれている分子量の小さなイソフラボンを「アグリコン型イソフラボン」といいます。この2つは、体内への吸収性がまったく異なります。

アグリコン型イソフラボン
胃で効率良く 吸収される。

グリコシド型イソフラボン
腸で腸内細菌の酵素で分解され吸収される。

グリコシド型イソフラボン」は、人間が摂取しても、腸内細菌の酵素によって糖をはずし「アグリコン型」にしなければ吸収できません。しかし、腸内細菌には個人差があるため、人によって吸収性にバラツキが生じます。
一方
「アグリコン型」は、あらかじめ糖がはずれているため、腸内細菌の働きに関係なく胃からすばやく吸収でき、吸収率もグリコシド型に比べてはるかに高いのです。大豆食品の中では「味噌」だけが、麹菌の酵素によってあらかじめ糖が分解された「アグリコン型」になっています。


豆腐・枝豆・納豆などは、グリコシド型イソフラボン含有食品。
効率良く吸収されるアグリコン型イソフラボン含有食品は食品では味噌だけなのです。

 
女性の更年期の症状を緩和
女性らしく健康なからだを維持する女性ホルモンには、エストロゲン
(卵胞ホルモン)とプロゲステロン(黄体ホルモン)の2つがあります。このうちエストロゲンは、更年期になると急激に減少し、限りなくゼロに近くなります。

これは女性なら必ず訪れる仕方のないこと。
しかし、この突然の変化にからだがついていけず、ホルモンの分泌をもっと促そうと脳がパニックを起こします。そのため、「ホットフラッシュ」と呼ばれるほてりやのぼせ、むくみ、不安定な精神状態、血圧の変動など様々な症状が現れるのです。

アグリコン型イソフラボンは、体内に吸収されるとエストロゲンに似た働きをし、ホルモンの不足によって起こる更年期の不快な症状を緩和します。また、天然成分なので副作用の心配もありません。 

お味噌のできるまで   先頭のページに戻る

 



米もしくは、麦を蒸します







 蒸した米(麦)に麹菌を付けて
  育成タンクで、48時間かけて麹菌
を植えつけます
、          


 

  麹が出来上がると仕込みに入ります。
  麹・塩・大豆(練り出)・水を加え攪拌し
  ます。
  攪拌された仕込み味噌は、桶の中に移
  されます。



 
    重石をかけて発酵させます。
   発酵とは、
   麹とともに酵母や乳酸菌などの微生物により
   多くの成分に分解されます。

   数ヶ月しますと溜まり汁が出てきます。
   仕込みの時期の気候・気温などによっても
   お味噌が食べられるようになるまでの    
                熟成期間が異なります。

 
   

    冬季の仕込みにおいては、
   微生物の働きを活発化させるために
   味噌の移しかえをいたします。
   味噌つくりには、大切な工程です。

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 同じ塩分(%)の味噌でもなぜ 甘辛さが違うのか?

それは、味噌に対する麹歩合にもよってくるのです。

特に米麹は、甘酒の原料となる訳ですからその米麹歩合が多い

味噌の方が、甘口になるのです。麹が持つ自然の甘さなのです。

また米(麦)麹において、麹歩合が、多いことは、 酵母・乳酸菌などの微生物が多く成分を分解することによって(発酵)味・うまみ・香りが生きてくるのです。


栄養味噌は、麹を多く使ったお味噌なのです
   米味噌

  
いちばん甘口のお味噌です。
  豆腐・たまねぎ・ジャガイモのあっさり味噌汁に最適
豚 汁・団子汁などにも・・


あわせ味噌

  米味噌の甘さと麦味噌の香りを50/50にあわせた。
  アサリ・しじみの味噌汁とか海の幸に合う。
  魚の切り身を入れた味噌汁など・・・


 上記は、社長の好みで記述しておりますので
いろんな 味噌と季節の食材を組み合わせて
分なりのオリ
ジナル味噌汁を頂いてください

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塩麹の作り方  甘酒の作り方 
材料
・米麹・・・・・1kg
・塩・・・・・・・300g
・水・・・・・・・約1.5リットル 

作り方
①麹1kgをボウルに入れ、塩(300g)を加え
  全体になじませるように混ぜたら麹が、   
 浸かるまで水を適量に加え  さらに  
 さっくりと混 ぜ合わせる。

② ①を大きめの密封容器(タッパー)に移して 
 表面を平らにしたら、ゆるくフタを閉めて常温
 でおく
   (2~3日に一回掻き混ぜる)

③ 冬季1週間から10日 夏期5日ほど置きます
  最後に鍋で、お粥状に火入れ(70℃)して冷まして
  密封 瓶の中に入れて冷蔵保存してください。 

  鍋に水2リットルに米麹を1kgを入て、   
    掻き混ぜながら加熱します。

②  55℃になったら鍋の火を止めて1時間   
    放置で冷ましてください

③ 1時間放置したらまた再び55℃まで混ぜ   
   ながら過熱します。

④ ②③の工程を3回~4回繰り返しますと美  
   味しい甘酒ができます。

⑤ 最後に80℃まで加熱して火入れをして完    
  成です。

 温度さえ間違えなければ誰でも簡単にできます。

 

米麹1kg 1000円(税抜き価格

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